9. Chả cốm

Khi tiết trời chuyển từ hạ sang thu, cũng là lúc người dân thủ đô được thưởng thức hương vị của cốm, món quà quê dân dã, chỉ xuất hiện một lần trong năm, mỗi lần kéo dài 2-3 tháng.

Khoảng vào đầu tháng 8 âm lịch, những người nông dân ở ven đô, lại cho cốm vào 2 cái thúng và gánh tỏa đi khắp phố phường Hà Nội với tiếng rao "Cốm ơ...ơ...!". Người dân mua cốm về ăn hoặc chế biến các món ăn mang hương vị cốm. Ngày nay đã có nhiều món ăn được làm từ cốm như chè cốm, xôi cốm, kem cốm, kẹo cốm, chả cốm...

Chả cốm là món ăn rất khác so với chè cốm, xôi cốm ở hương vị và cách chế biến. Nguyên liệu để làm món ăn này có cốm, thịt, giò sống. Cốm thô (cốm sống) gồm 3 loại: cốm đầu mùa (cốm lá me), hạt mỏng, mềm, dẻo thích hợp cho ăn chay hoặc ăn kèm chuối. Cốm giữa mùa dùng để làm chả cốm và cốm cuối nia hạt thường to, dầy, ăn hơi cứng, chỉ phù hợp cho việc nấu chè. Chọn cốm để làm món ăn là thao tác quan trọng, vì nếu chọn loại cốm không thích hợp sẽ làm chả cốm trở nên quá nát hoặc quá cứng. Thịt trộn cốm nên dùng nạc vai vì trong loại thịt này có mỡ giắt đảm bảo cho chả không bị khô hay bị hao khi rán. Nhiều bà nội trợ còn cẩn thận để 10 phút cho gia vị ngấm. Làm như vậy cũng được song nếu để quá lâu sẽ làm cốm nát, mất ngon. Nặn chả thành những miếng to bằng miệng chén uống nước. Ðem miếng chả vừa nặn, hấp cách thủy 15- 20 phút.

Sau khi hấp cách thủy cho chả vào chảo mỡ nóng già, vừa rán vừa lật đến khi vàng đều 2 mặt gắp, bỏ vào lá sen non, không bỏ vào đĩa. Ðể giữ nguyên hương vị cốm, món chả không cho gia vị hành tỏi... Nhiều gia đình cho thêm phẩm hoa hiên để có màu sắc. Như vậy cũng được, nhưng để màu xanh của cốm vẫn hấp dẫn hơn. lúc nóng sẽ cảm nhận được cái giòn tan của vỏ bên ngoài, cái dẻo đến dính răng của nhân bên trong, đậm đà của gia vị. Người ăn không chỉ ăn chả mà còn thưởng thức cả hương vị cốm, thoang thoảng hương vị sen. Ăn chả cốm nóng trong thời tiết se lạnh thật là thú vị.

10. Canh chua Hà Nội

Tháng ba âm lịch, sau những cơn rét Nàng Bân cuối cùng, giàn nhót đầu nhà đã mọng quả chĩu chịt. Vào mùa này, tôm cua cũng đang lặc lè những bầu trứng . Các bà hàng cua cá, sáng sáng vớt được hàng bọc trứng tôm màu ghi sẫm óng ánh. Trứng cua thì hiếm hơn và đắt hơn, màu vàng tươi rói. Các bà hàng xẻ ra thành những miếng trứng nhỏ xíu, gói vào những mảng lá sen non, bán cho khách. Mà thường chỉ ở những chợ cũ như chợ Hàng Bè, chợ Hàng Da, chợ Hôm, chợ Bưởi, chợ Mơ. mơí có những hàng trứng tôm, trứng cua như vậy. Ði các chợ mới, bói cũng không ra. Nhót xanh nấu canh trứng cua, thì ngon tuyệt. Nhưng giản dị hơn thì người ta thay nhót xanh bằng mấy giọt chanh cốm đầu mùa thơm lừng. Bát canh chua trong vắt như hổ phách, không một gợn mỡ, ăn mát và lành vô kể.

Tháng năm tháng sáu âm lịch, nắng váng đầu váng óc, cổ họng khô khát, nuốt sao cho trôi bát cơm. Uê oải mở lồng bàn thì may trông thấy bát canh sấu. Tôi xin gọi đó là món canh chua hạng nhất của đất Hà Nội mà không món canh chua nào có thể địch nổi. Thịt nạc thăn thái xúc xắc, cho vào nước lạnh luộc qua, hớt hết bọt nổi, và cho vào dăm quả sấu xanh gọt vỏ, đun sôi thêm mấy dạo, gia chút nước mắm ngon, nhắc xuống để nguội trước khi ăn. Có thêm vài quả cà muối xổi thì hợp vị, chứ cà mối chua thì hỏng.

Riêu cua, riêu trai, riêu hến, riêu trùng trục, riêu ốc, riêu cá hay còn gọi là dấm cá, chính là những món canh chua hấp dẫn của người Hà Nội. Người ta thường nấu chúng với các loại quả chua như muỗm, quéo, thanh trà, me, dọc, khế, tai chua.... Ví như riêu cua, dấm cá nấu với quả dọc nướng chín, riêu hến, riêu trai nấu me, muỗm thanh trà. Như thế thì canh trong nước và tươi màu. Nhưng ngon nhất của riêu cua, riêu ốc phải là nấu với dấm bỗng rượu nếp. Cái mùi thơm của nó bốc lên mới hấp dẫn làm sao, thoạt nghe mà đã muốn ứa nước miếng. Mùa hè, có nhiều nhà thích nấu canh chua bằng một loại thuỷ sản nào đó với mấy lạng măng chua đồng rừng, hay là mấy lát dọc mùng, ăn cũng hay đáo để, lại có cái để mà gắp.

Cũng có nhà, như nhà ngoại tôi chẳng hạn, thì quen nấu các loại canh chua với món cơm mẻ. Canh chua nấu bằng cơm mẻ tuy nước canh không được trong vắt như khi nấu với dấm bỗng rượu, nhưng mùi thơm và vị chua rất dịu mềm. Sang thu, hay đầu đông, người Hà Nội chuyển sang ăn các loại canh chua hợp thời tiết dịu mát, se lạnh, ví như canh dưa nấu cá tép vụn, ốc om, lươn om, ếch om chuối đậu phụ nướng. Những món canh ít nước này khi ăn nhớ gia chút hạt tiêu bắc, sẽ rất nổi vị. Nhưng mà phải nhớ, mỗi món canh chua Hà Nội đòi hỏi một vài loại rau gia vị riêng, chứ không hầm bà là như canh chua ở một số vùng miền khác. Ví như riêu cua chỉ cần có mỗi hành hoa, nhưng riêu hến, riêu trai, riêu trùng trục, phải có thêm chút rau răm, riêu cá, phải cho thêm thìa là. Và riêu rươi thì ngoài thìa là, phải có thêm chút lá gấc cùng vỏ quýt thái chỉ. Các món om thì ngoài hành hoa còn có thêm tía tô, lá lốt, xương sông ...

Chao ôi, nếu chẳng phải là đàn bà con gái Hà Nội đi làm dâu cho chính các gia đình Hà Nội, mà nghe bà mẹ chồng dạy một tràng như thế, thì sẽ hoa mắt chóng mặt đến phát ngất. Mà chưa hết, lại còn phải nhớ, khi nấu canh chua, người ta không cho các loại rau hành gia vị vào lúc canh còn ở trên bếp. Bởi vì chất chua trong canh sẽ làm vàng hành rau, trông như canh thừa nấu lại, rất mất mỹ quan. Các cô gái mới về làm dâu Hà Nội, thì nhớ nhé, chỉ khi nào người nhà bắt đầu ngồi vào bàn ăn, hãy múc canh sôi lên bát, rồi thả nhẹ một vài nhánh rau hành lên trên, chớ cho rau hành dưới đáy bát, rồi múc canh sau. Như thế cũng dễ làm vàng rau hành đấy. Nhưng mà cũng còn một vài ngoại lệ nữa, ấy là có một vài loại canh chua không thể cho bất cứ loại rau hành nào vào, như canh thịt nạc, sườn thăn, giò sống nấu sấu, canh trứng tôm, trứng cua vắt chanh cốm. Không phải rằng câu tục ngữ "Trăm thứ canh không hành không ngon" lúc nào cũng đúng với người Hà Nội đâu.

Và xin nhớ một điều sau rốt, rằng người Hà Nội không bao giờ dùng một chút đường nào trong bất kể một món canh chua nào. Ăn nó lờ lợ thật khó nuốt. Và cũng không cho ớt vào canh chua. Ðó là hai đặc trưng lớn nhất để phân biệt các món canh chua của Hà Nội với canh chua của các tỉnh miền Trung, miền Nam.

11. Cuốn tôm Hà Nội

Cha tôi là một người rất mê món cuốn tôm. Nhưng sinh thời, mẹ tôi không phi lúc nào chiều. Trừ khi trời Hà Nội đã sang tiết đầu đông, những cánh rau mùi non mới đã bắt đầu xuất hiện trên các mẹt rau của bà hàng rau Láng chợ Hàng Bè. Mẹ tôi rằng: Nếu chẳng có rau mùi thì chớ nói tới chuyện làm cuốn, cho uổng công lênh.

Nổi vị nhất trong món cuốn, như thế, đưng nhiên là vị rau mùi. Nhưng thực ra, rau gia vị để làm món cuốn còn cần đến mấy thứ nữa. Thứ nhất là rau diếp ngô. Thứ rau này không hiểu sao không còn thấy trên bất cứ một ngôi chợ Hà Nội nào. Ai muốn ăn, phải đặt các bà hàng rau Láng có dễ hàng tháng mới có. Rau diếp ngô tàu to như tàu cải Mơ. Cuống tàu rau có nhựa trắng, ăn rất đậm đà, hợp nhất với bún riêu bún ốc và cuốn tôm thịt hoặc đem nấu canh thịt thăn, giò sống cho gái đẻ ăn lợi sữa. Bây giờ người ta đành thay rau diếp ngô bằng rau xà lách. Tuy vị có lạt hơn song có còn hơn không. Thứ hai là rau răm và rau thơm Láng. Mỗi miếng cuốn chỉ cần một ngọn thôi. Chớ ham nhiều mà cay và nồng đấy. Thứ ba là một nhánh hành củ tươi, tất nhiên cũng là giống hành Láng ngắn cây, nhỏ củ nhưng thơm lừng. Chớ có tham thứ hành dọc bằng đòn gánh, củ bằng bình vôi, thì chỉ được cái tốt mã, nhưng hôi sì hôi sịt.

Song mà cái tâm điểm tạo nên hưng vị món cuốn tôm thịt của Hà Nội bạn có biết là gì không. Bây giờ các hàng cuốn ở chợ không thể nào có nổi. Ây chính là một thìa nhỏ dấm bỗng chưng mật. Phi chọn thứ dấm bỗng rượu nếp cái hoa vàng thật ngon, nổi vị chua dịu của đường cát và rượu trắng tinh chất đã ủ vừa độ. Ðem cái dấm bỗng để nguyên cả hạt bã rượu ấy, chưng lên với hành khô phi thơm trong mỡ lợn, cùng một chút mắm muối cho đậm đà. Sau rốt cho thêm một thìa to mật mía vàng hạng tốt nhất. Ây, cái dấm bỗng mà mẹ tôi chưng chỉ gồm có thế. Nhưng mà khi nói chuyện với nhà giáo Phạm Thị Vi, hiệu trưởng trường nữ công tư thục Hoa Sữa, một người phụ nữ Hà Nội gốc, thì bà cho biết: Muốn chưng dấm bỗng ngon cho món cuốn, nhất thiết phải có thêm gan lợn và tôm nõn tươi băm nhỏ cùng mấy ánh lạc rang giã giập.

Riêng tôi, tôi cứ ngờ ngợ ấy là cách làm nước lèo của người miền Trung. Song bà Vi khẳng định rằng chính bà ngoại và mẹ của nhà giáo đã truyền dạy như thế.

Thịt để làm món cuốn thường là thịt dọi. Nhưng phải là thứ dọi quế. Tức thị là thứ thịt có đủ ba chỉ nạc mà không bèo nhèo, bạc nhạc. Tôm để làm món cuốn, nhất hạng có thứ tôm hồ Tây, vỏ đỏ rực, thịt săn chắc, rang với chút mắm muối cho vừa miệng, chớ rang mặn quá. Bún để làm trong món cuốn này đích phi là bún răng bừa, thứ bún vắt dài suốt chiều thúng, trông như chiếc răng bừa ruộng ấy. Ðược thứ bún Mạch Tràng bên Ðông Anh thì tuyệt. Bún Mạch Tràng làm bằng bột gạo xay, tuy hơi đen, song dai và giòn sợi. Trải tàu rau diếp ngô, à mà bây giờ là rau xà lách, trên lòng bàn tay. Ðặt vào đó một miếng bún nhỏ chừng độ bằng hai đốt ngón tay, một miếng thịt dọi, một con tôm, một nhánh rau mùi, một nhánh rau thơm, một nhánh rau răm. Thế rồi xúc một thìa con xíu dấm bỗng chưng sột sệt vào giữa. Cuốn tàu rau lại, lấy một nhánh hành củ trần tái quấn quanh, xếp lên đĩa. Bây giờ, ở các hàng ngoài chợ, người ta thường cuốn cả miếng thịt và con tôm ra ngoài tàu rau, ý là để làm hàng cho đẹp. Mà đẹp thực, trông xanh đỏ, trắng, hồng, rất hấp dẫn. Nhưng mà người sành, không thích như vậy, cho rằng con tôm, miếng thịt, lại không đặt cách với lá rau tươi thể nào cũng vưng vất mấy bụi nước, dù là nước sạch, thì cũng dễ có vị tanh.

Nước chấm cuốn thì cũng pha chua ngọt dấm ớt tỏi, đường, song cho nhạt hơn nước chấm bún nem, bún chả một chút. Nhưng nhất thiết phải có thêm chút hương vị cà cuống.

Cuốn là món ăn nguội, có thể dùng là thức đưa cay rất hợp khẩu trong những ngày chớm đông hay ra giêng. Mẹ tôi thưở sinh thời, bao giờ cũng làm món cuốn trong bữa cỗ hoá vàng mồng năm hay mồng bảy tết. Theo bà giáo Phạm Thị Vi, thì người Hà Nội thường ăn món cuốn lạnh trước khi dùng món thang nóng. Bởi vậy, các cụ thường gọi là một bữa thang cuốn. Như thế, cho không bị lạnh bụng. Và cái hương vị chủ đạo của cả hai món thangvà cuốn ấy, không thể nào thay thế, ấy chính là hương cà cuống thong một mùi cay thơm kiêu kỳ và sang trọng, nhưng cũng rất đỗi dân giã, thân quen.

12. Canh cua thiên lý

Không ai nấu hoa thiên lý với thịt lợn, thịt bò. Nó không hợp duyên nhau, hay vì xưa nay dân ta vốn nghèo, không phải luôn có thịt cá qua suốt chặng đường dài thời gian, thành thói quen tập quán. Nhà có giàn thiên lý. Mấy cái cọc tre, dăm thanh khác gác lên, ít cành rào vứt lên đó. Nhà khá thì đan mấy cái mắt cáo có hoa thị cho nắng gắt chiều hè lọc qua đấy, phần chói chang bị ngăn lại, trong nhà mát dịu đi. Mùa hè, chiều gió nam, đêm trăng sáng, bắc cái chõng ra dưới giàn thiên lý đón bóng cây lay động, nhận hương thơm thoáng xa thật dễ chịu. Tắm xong mấy gầu nước giếng thơi mát lạnh tỉnh người ngồi xuống cạnh mâm cơm húp bát canh cua thiên lý, cái mệt biến hết, chỉ còn hương quê mơ hồ lãng đãng không biết từ đâu ra.

Người đi làm đồng mang theo cái giỏ. Tháng sáu, cua bò ra chân lúa, cứ việc nhặt cho vào giỏ. Chiều về thành bát canh thơm. Loáng thoáng mấy nhánh lá xanh, dăm dùm hoa mỏng mảnh còn màu lá mạ, đúng là màu "thiên lý", màu thắt lưng trinh nữ một thời làm mê đắm bao chàng trai mộc mạc. Bát chiết yêu ấy ngọt thanh man mát, dìu dịu, thơm như tâm hồn ta nhẹ bẫng, cất đi bao nhọc nhằn.

Canh cua thiên lý không có mùi gây của mỡ bò, không xao lên những vòng tròn mỡ lợn quá béo, không tanh tưởi mùi lươn vị cá. Nó không rớt như rau đay mùng tơi, mà cứ thoang thoảng mùi cốm non pha một chút gió đầm sen, một nhánh cỏ mật, một chút hương ngâu, hương cau, chính xác là mùi hoa thiên lý có từ ngàn xưa để lại.

Sẵn vại cà nén mặn, quả cà đã trong ra và giòn tan, nó đã chìm đắm bao ngày trong muối, nay là bạn đồng hành nâng vị canh cua thiên lý nên như kẻ tung người hứng, thành đặc phẩm.

Người thành phố ít được biết đến hương mộc mạc đồng quê của thiên lý, thứ hoa để gài đầu con gái, để nấu canh ăn, cứ mơ hồ dăng mắc hương thơm thanh khiết. Ăn nó trong cảnh tĩnh lặng thanh khiết, trong trăng trong gió, trong yên vui sum họp...thì nó vượt cả gà tần hắc mùi thuốc bắc, vượt chim quay cứng quèo khô khốc, vượt lẩu lươn tanh lòm, vượt tái dê hoi hoi...

Ai có dịp một lần về quê hương, được ăn một bát canh cua thiên lý, chỉ mới nâng lên ngang cằm.... đã có bao cảm giác thân thương.... thì chắc nhớ nó suốt đời. Cứ thử mà xem.

>>Món ngon đặc sản Hà Nội (P.1)

>>Món ngon đặc sản Hà Nội (P.2)

sưu tầm